Perú tiene los sabores más alucinantes del Planeta.

La libertad de ir descubriendo sobre la marcha es la mejor forma en la que puedo concebir un viaje. Había escuchado hasta el cansancio de la espiritualidad del lago y de las minas de plata que escondían las montañas del Potosí, pero había pasado por alto la gastronomía del Perú y eso el sitio me lo dejó ver.

No te vas de Perú sin constatarlo, porque cuando te metes en el alma de esa nación para revelar sus encantos y contrastar su historia, sientes que el poderoso influjo que tuvo como virreinato en América determinó que sus sabores sean hoy un poderoso rasgo de identidad cultural.

La gama de ceviches, el lomo saltado, el ají de gallina, la causa limeña, el arroz con pollo, el tacu tacu, la papa a la huancaína, entre los cerca de 500 platos que conforman su tipicidad, hacen de la culinaria del destino algo muy singular en el continente.

Sin ella la narración estaría incompleta, porque si un país logró una poderosa síntesis de todas las influencias presentes a lo largo de su proceso histórico, ese fue Perú.

Su grandeza nos entra por las letras, por los colores y también por los sabores.

En la combinación de casi todas las formas de alimentación desde épocas prehispánicas, favorecida por la excelente condición geográfica que posee el territorio, está el sello que distingue su comida.

La producción de más de 500 variedades de papa y de vegetales sumamente ricos como el tomate, el pimentón, la quinua, el maíz y la palta, como ellos suelen llamar al aguacate, hacen que sus recetas tengan un valor muy particular.

Sus ceviches salpicados de mariscos son el resultado de que su costa esté bañada por las corrientes de Humboldt, esas aguas frías ricas en nutrientes que fluyen en la parte occidental de Sudamérica.

Los platos son infinitos. A nivel de dulces tienen las chocotejas y el suspiro limeño, que son milagros para el paladar.

Lo cierto es que si hoy hago esta reseña es porque en verdad se trata de una gastronomía de las más diversas del mundo, con una influencia cultural de casi todos los continentes, por la llegada de inmigrantes a sus límites.

Interesados en sus reservas mineras, en el valor del guano como fertilizante, y en las bonanzas de cada etapa que vivió este país, el recalo de extranjeros añadió ingredientes que se mezclaron en las ollas hasta lograr un compendio culinario de alto valor.

Españoles, africanos, chinos, japoneses e italianos, formaron una fusión y trajeron esa nostalgia que hace sentir la ausencia de una tierra, de una comida, de un sabor al que estás acostumbrado desde pequeño.

Con la bonanza de la plata en el Potosí llegaron los primeros y con ellos el aceite de oliva, las carnes, los lácteos y la herencia antigua y poderosa de la comida árabe, con sus aceitunas, especies, arroz, cebolla, ajo, limón y jengibre.

Lima fue el centro de operaciones del imperio español en el continente. Tanto ella como México fueron los pilares donde se sostenía la corona y eso explica que también ella fue usada para el comercio triangular de esclavos africanos.

Esa fuerza de trabajo traída para garantizar los trabajos forzados en las plantaciones cañeras de las Antillas, trajo a Perú su cultura y su comida. También la mezcla de los aceites, el de coco y el de dende, fruto de la palmera típica de regiones tropicales.

Con su uso fue más viable y rápido la cocción de los alimentos y de esta síntesis fueron posibles platos como el anticucho, que es un tipo de brocheta de carne que se suele acompañar con algún aderezo picante y el guiso conocido como cau cau.

También el tacu tacu, una manera de utilizar la comida sobrante, que está asociado con la historia forzada de la esclavitud, y que es una base común al relato de esta parte de América.

La cocina chifa, por su parte, es el aporte de China a esta gran culinaria, aceptada por las clases altas limeñas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina.

Tanto los entrantes y piqueos, como esa especie de arroz frito donde los ingredientes son salteados con diferentes tipos de carne, mariscos y huevo, fue la herencia de aquel recalo masivo de chinos a Perú, atraídos por la bonanza del guano en el siglo XIX.

La pesca en el litoral costero del Pacífico y la acumulación de excremento de aves durante siglos, hizo que de esa nación se extrajeran 11 millones de toneladas de guano, aprovechado como fertilizante para la agricultura.

Esa bonanza generó una dinámica social en Perú entre 1840 y 1870 que necesitó de mano de obra para llevar este producto a los ferrocarriles y alimentar el proceso industrial de Inglaterra.

De entonces acá se abrió una puerta gastronómica que terminan enriqueciendo los japoneses, quienes agregan los mariscos crudos, la salsa soya y otras especies como el cilantro.

Y luego, los italianos echando un poco de tomate a los guisos chinos.

Toda esa cantidad de pueblos juntó saberes y sus aportes hicieron más rica la gastronomía peruana.

Su riqueza ancestral como nación y la síntesis de aquellos que la habitaron en distintos momentos de la historia, se reflejó en las ollas, en las cocinas y en los platos, produciendo en el Perú un fenómeno único.

Al igual que el Pisco, la comida es una de las cosas más grandes que ellos tienen para compartir.

Y con esa mirada que pasa revista al cómo han logrado entender y valerse de las influencias para convertir en un sello de identidad su comida, abandoné Perú.

Ese pueblo hospitalario y fraterno que me llevó a contar aventuras prodigiosas y que está engalanado con los sabores más alucinantes del Planeta.